A savanyú káposzta a tél olcsó C-vitamin-forrása. De nem csak vitaminjai miatt érdemes fogyasztani, értékes vegyületei jótékonyan hatnak bélrendszerünkre is, sőt, a daganatos sejtek szaporodását is gátolhatják.

A tartósítás során jótékony tejsavbaktériumok keletkeznek

A káposzta tartósításának ősidők óta legismertebb eljárása a tejsavas erjesztés, melynek során a levelekben a tejsavbaktériumok hatására tejsav keletkezik. Ez akadályozza meg a rothadást okozó mikroorganizmusok elszaporodását, tevékenységét.

A tejsavbaktériumok elsősorban a vastagbélben fejtik ki áldásos tevékenységüket. A bélflórának a stressz, a helytelen táplálkozás, a hasmenéssel járó fertőzések, a gyógyszerek, az antibiotikum-kúrák miatt felborult egyensúlyát ezek a baktériumok segítik helyreállítani.
A káposzta savanyításakor a zöldség szénhidráttartalma alakul át tejsavvá. Kis mennyiségű konyhasó hozzáadása szintén gátolja a káros mikroorganizmusok elszaporodását. A tartósítás, savanyítás elsődleges előnye a növény C- és más, vízben oldódó vitaminjainak megőrzése.

Kreatív ízesítés

A savanyú káposzta akkor jó minőségű, ha színe fehér vagy halványsárga. Tápanyagtartalma gazdagítható, ha teszünk bele kis mennyiségben lila hagymát, póréhagymát, reszelt sárgarépát, főtt tojást. Ízesíthető salátaolajjal, kefirrel, egész borssal, hegyes zöldpaprikával, köménymaggal, kaporral, bavérlevéllel, esetleg korianderrel, sárgarépa-kockákkal és birsalmával is. Házi savanyúságok készítéséhez is felhasználható, például káposztával töltött paprika vagy vegyes savanyúság alkotóelemeként. E savanyúságok készítésekor a befőzőlevet mindig hidegen öntsük a zöldségfélékre.

A savanyú káposzta a bélrendszer barátja

A savanyú káposztát legelőnyösebb nyersen fogyasztani, és a levét is meginni. Értékes, olcsó téli C-vitamin-forrás. Étvágygerjesztő, kedvezően hat a bélmozgásra, fontos szerepe van a normális bélműködés fenntartásában, a székrekedés megelőzésében, kezelésében. Leve enyhén hashajtó hatású, valamint gyorsíthatja a gyomor- és nyombélfekély tüneteinek elmúlását, elősegíti az egészséges gyomornyálkahártya fenntartását. Hasznos, ha már gyermek- és tinédzserkortól kezdve hetente két-három alkalommal fogyasztunk savanyú káposztát önmagában,  köretként, illetve savanyúságok alkotórészeként.

Az egyiptomiak szent növénynek tartották a káposztát

A savanyú káposzta fehér fejes káposztából készül, melynek a mai fajtákhoz hasonló egyedeit már az ókori egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is termesztették. Az egyiptomiak betegségek kezelésére is használták, szent növénynek tartották. A középkori szerzetesek különböző fajtákat nemesítettek, fejlesztettek ki. Hazánkban a XV. századtól termesztik a szántóföldeken és a házi kertekben egyaránt.

Táplálkozás-élettani jelentősége

A savanyú káposzta energiatartalma alacsony: 100 grammja csupán 20 kilokalóriát (kcal) tartalmaz. 100 gramm káposzta 3,4 gramm szénhidrátot, 1,1 gramm fehérjét, 0,2 gramm zsírt és 2,47 gramm élelmi rostot tartalmaz. A C-vitaminon kívül B1-vitamint (0,03 mg/100 g), niacint (0,1 mg/100 g) és karotint (0,02 mg/100 g) is tartalmaz. Az ásványi anyagok közül foszfor, kalcium, kálium, magnézium és nátrium található benne. Víztartalma magas, 92,5 g/100 g, így a napi folyadékszükségletünk egy részét is fedezhetjük vele.

Tarthatunk savanyúkáposzta-napokat is

A fogyókúrázók és a cukorbetegek mellett minden egészséges felnőtt is betervezheti étrendjébe a savanyú káposztát, akár hetente többször is. Ötszöri étkezésre elosztva időnként savanyúkáposzta-napot is lehet tartani. Ilyenkor egy napra egy kilogramm savanyú káposztát tervezzünk be, melyhez kiegészítésként ivóvizet, szénsavmentes ásványvizet fogyasszunk. Az egyhangúság elkerülésére ízesítsük kevés fokhagymával, köménymaggal, pirospaprikával.

Vitamingazdag saláta télire

Savanyúkáposzta-saláta (6 adag)

Hozzávalók: 60 dkg savanyú káposzta, 6 dkg reszelt, zsírszegény kemény sajt, 6 dl natúr kefir (savóját csöpögtessük le), 1 teáskanál extraszűz olívaolaj, 1 teáskanál reszelt torma

A savanyú káposzta levét lecsorgatjuk, de nem csavarjuk ki. Beletesszük a tormát, az olajat, a kefirt, és jól összekeverjük. Két-három órát pihentetjük, és tálalás előtt szórjuk rá a reszelt sajtot.

A savanyú káposzta a daganatok kockázatát is csökkentheti

A káposzta egészségvédő, betegségmegelőző növényi vegyületeket is tartalmaz, például glükozinolátot, szulforafánt, falvonoidokat. Ezek a vegyületek csökkenthetik a mellrák kialakulásának kockázatát, ösztönözhetik a szervezetet a ráksejtek szaporodásának mérséklésére. Ezentúl antioxidáns hatásúak, valamint csökkentik a gyulladásokat, és kedvezően hatnak az immunrendszerre is.

A túl savanyú káposztát ne mossuk át vízzel

A savanyú káposztából számtalan étel készíthető, például töltött káposzta, székelykáposzta, babos káposzta, de önálló köretként is kitűnő étel. Amennyiben a megvásárolt savanyú káposztát túl savanyúnak találjuk, nem kell átmosni, ehelyett jó megoldás hozzáadni kevés nyers fejes káposztát. Ezt megtehetjük töltött vagy székelykáposzta készítéskor is.

Emésztőrendszeri betegségben szenvedőknek, puffadásra hajlamos embereknek a savanyított káposzta élelmirost- és illóolaj-tartalma okozhat panaszokat. A hagyományosan elkészített fogások, például a székelykáposzta, töltött káposzta fogyasztásakor legtöbb esetben azonban nem maga a káposzta okoz kellemetlen tüneteket, hanem a hozzáadott zsiradék, a füstölt szalonna, füstölt oldalas.

Fehér vagy vörös?

A fejes káposzta (Brassica oleracea var. capitata f. alba) a keresztesvirágúak családjába tartozik. A korai káposzta augusztusban terem, levelei lazább szerkezetűek, sárgászöld színűek. Tartósításra nem érdemes felhasználni, friss fogyasztásra alkalmas. Tartósításra, savanyításra a szeptemberben szüretelt "késői" káposzta alkalmas. Ez a fajta fehér színű, tömött fejű, súlya a 2-3 kg-ot is elérheti. A nyers káposzta tartósítására elsősorban a zártabb levelű, gömbölyű, kemény káposztafejek a jók.

A hazánkban szintén jól ismert vörös káposzta inkább salátákhoz, párolva köretként és ételek színezésére használható.

Nógrádi Katalin dietetikus

Tápanyagtartalmak forrása:
Rodler Imre: Kalória- és tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 2008.
Új Tápanyagtáblázat: Szerk.: Dr. Rodler Imre. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005.

forrás: http://www.origo.hu/egeszseg/20110119-a-savanyu-kaposzta-szamos-betegseg...