Az élelmiszerhamisítók. Avagy: Hogyan nyer ki az ipar a természetből több ezer aromát, amellyel az érzékeinket félrevezetik? Penészgomba, faforgács és olcsó gyümölcsök a háttérben.

Plusz: tények, amelyek segítségével nem dőlünk be többé.

Ez a történet - már az elején szeretnénk tisztázni - nem az a történet, amely az ételeinkben található kémiai anyagokkal foglalkozik. Régóta tudjuk, hogy a legtöbb élelmiszert, amelyet a szupermarketben veszünk, semmilyen rokoni szál nem fűz ahhoz, ami a zöldségeskertben nő. Pontosan ez a tudat ösztönöz egyre több vásárlót arra, hogy a csomagolásra egy kicsit figyelmesebben vessen egy-két pillantást. Végülis legalább az ételek összetevői legyenek "természetesek".

Málnás joghurt málna nélkül

Már ez is - és ez a legkijózanítóbb ebben a történetben - könyörtelenül megtévesztő: "Természetes aromák" egyszerűen csak azt jelenti, hogy a termék összetevőinek vagy növényi vagy állati eredetűnek kell lenniük.

Azonban egyáltalán nem biztos, hogy az összetevőnek bármilyen köze van a csomagoláson olvashatóhoz. Értsd: egy málnás joghurt természetes aromákkal nem kell, hogy málnát tartalmazzon. Sőt, ami még rosszabb, hogy az előállításánál valószínűleg még csak nem is érintkezett málnával. Az ízt legtöbbször cédrusfából nyerik; a finomra őrölt fűrészporát vízzel, alkohollal és más összetevőkkel, amelyeket csak a gyártó ismer, összefőzik. Az ok, amiért trükköznek rém egyszerű: egy kg málnás joghurt igazi málnából 30 euróba kerül, viszont ha az aroma cédrusfából ered, ez a mennyiség már csak 6 cent.

A vanília-őrület

A német élelmiszerkritikus és szerző Hans-Ulrich Grimm tudja: "Ha valahol 'természetes aroma' szerepel, ott legtöbbször mikrobák és penészgombák végezték a munkát." Ahogy sok termék esetében, amelyek barack, kókusz vagy mogyoró ízűek. Igen, a nemes borok is ebben a cipőben járnak: penészgombák őrzik meg az ízt. "Az összes mai ételünk több mint a fele aromatizált." - meséli Grimm. A gyártó számára ez egy óriási üzlet: minden évben 2,6 tonna ízanyagot ad el. Csokoládéhoz, kolbászhoz, üdítőkhöz, joghurtokhoz, sőt a halfogásokhoz is.

A leginkább kedvelt aroma egyébként a vanília. Az embereknek semmi sem ízlik jobban a földgolyón, mint az édesség. A mai éppen 1000 tonna vanília termesztése aligha tudná lefedni a keresletet. Tehát a gyártók csalnak egy kicsit, hogy a minősítésüket "természetesen" védelmezzék. Penészgombák és baktériumok segítségével állítanak elő vaníliát mekoninból*, amely az eugenolból származik, és azt szegfűszegolajból nyerik ki. Az allergiások számára ugyanúgy problémás lehet ez az anyag is, azonban erre semmi sem figyelmeztet.

Aroma-trükkök

Mégis hogyan jöhet létre egy olyan íz, amely többnyire sokkal intenzívebb, mint amilyen az állítólagos eredeti gyümölcs lenne? Az Élelmiszer- és Táplálkozástudomány Európai Intézetének élelmiszerkémikusa, Udo Pollmer mutat rá, hogy az aromaanyagok minden termékben máshogy működnek.

"Kb 5-15 aroma ad ki egy ízt. Ezáltal igenis van különbség egy forró feketetea vagy egy epres fagyi eper íze között. Ezen felül a mindennapi ízek világszerte is különböznek. Az osztrákok más eper aromát részesítenek előnyben, mint a kínaiak. Az üdítők pedig az USA-ban legtöbbször lényegesen édesítettebbek, mint Európában."
Alapjában véve a szakértők véleménye egyezik abban, hogy az aromák igenis hasznosak. Olcsóvá és egyidőben elérhetővé tesznek élelmiszereket. Mégis megtévesztik a fogyasztókat nemcsak az összetevőkkel, hanem az ízvilággal is - és ennek az első jelei már megmutatkoznak. Piero Lercher, táplálkozás-szakértő attól tart, hogy elveszítjük az érdeklődésünket a valódi gyümölcsök iránt.

"Sokan csalódottak, amikor ma egy eperbe harapnak. Mert nem olyan édes, teljes és friss." Pontosan emiatt turbózzák fel a limonádék zamatosságát természetes aromákkal. 30% bodzalé, 70% természetes aromák. Az ember csak sejti, hogy mit rejt valójában.

Bűvészkedés az illatokkal

A Német Adalékanyag Múzeum évek óta foglalkozik aromákkal és ízfokozókkal. Ott meg lehet szagolni a benzaldehidet - amely a toluolból kinyert kőolajpárlat -, és felismerhető, hogy meggy vagy keserűmandula illata van. "Az illat egy lényeges része az aromának." - meséli Christian Niemeyer, múzeumbiológus. Nem utolsósorban a füstölt sonkánál. Amely manapság már nem lóg több hétig a füstölő kamrában. Sokkal inkább faszénből kinyert vagy a forgács égetésekor kinyert folyékony füstöt egyszerűen ráspriccelik a sonkára. Ezt csupán az apróbetűs részből ismerhetjük fel, a "füstaroma" címszó alatt.

Hogy milyen sokoldalú és komplex az aromák világa valójában, Hans-Ulrich Grimm, ételkritikus is csak sejti. "Legjobb esetben a gyártás egy lehetséges módját tudjuk felvázolni, bár valójában több ezer létezhet. Már egy gramm aroma elegendő ahhoz, hogy egy kg élelmiszernek egy teljesen más ízt kölcsönözzünk."

Tehát, hogy igazából a szupermarketben lévő ételekben mi rejtőzik, marad a gyártó nagy titka.

Ch. Bacher, M.Dlugokecki, P. Steurer

Fordította: Szentirmai Klaudia

Forrás: News (ausztriai hírmagazin), 2014.01.23-i szám
http://antalvali.com/hirek/igy-szed-ra-minket-az-elelmiszeripar-avagy-ho...