Vajon a magyar konyha miért a húsos-zsíros ételeiről híres? Ételeinket a külföldieknek cigányzene kíséretében tálaljuk, bőségesen, szem-szájnak ingere (epe, máj, gyomor bántalmára). Erre kellene büszkének lennünk? Persze semmi baj nincs a töltött káposztával, a pörkölttel vagy a kürtőskaláccsal, csak ezek az ételek már nem azok az ételek, amiket elődeink ettek. A magyarosnak mondott, túlfűszerezett, zsíros, húsos ételek hamis képet mutatnak az egykori étkezési szokásokról. Hormonkezelt hús, finomított étolaj, liszt, cukor minden mennyiségben. És nem is ettek minden nap húst, csak ünnepnapokon, vagy húsnapokon, ami hetente 2-3-szor volt.

Nem lehetne másról híres a magyar konyha?

Például a bőséges fűszernövényeiről, ősi gabonáiról, vadon növő gyümölcseiről, különleges mézeiről, mangalicáiról vagy a szürke marháiról? Miért van az, hogy ahol a civilizáció, a jóléti társadalom megtelepszik, ott feledésbe merülnek az ősi szokások, hagyományok? Olyan civilizációs betegségek (pl. szív- és érrendszeri betegség, elhízás, cukorbetegség, csontritkulás, rák) lesznek, amelyek elzárt népcsoportoknál egyáltalán nem ismertek. Pedig a hagyományos ízek könnyen átkonvertálhatók egészségessé. Csupán az alapanyagok minőségén és az ételkészítési technikákon kell változtatni, és a szemléleten.

Vissza a múltba

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai és konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. Az ősi magyar, honfoglaló ételkultúra az öt elem (tűz, víz, föld, fém, fa) tiszteletén alapul. Ezért az ételek földön álló fémüstben főttek, fával rakott tűzön, víz felhasználásával. Leggyakrabban birkát, ló- és marhahúst ettek, amelyeket aromás füvekkel (kakukkfű, rozmaring, tárkony) pácoltak. Különböző gabonákból készült kásák is fontos ételeik voltak. Honfoglaláskori étel a tarhó (oltott tej, valamikor a bugaci és a halasi pusztákon és falvakban élő parasztok kedvelt joghurtja), a lepénykenyér (vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta), amelyet forró kövön sütötték. Alkalmazták az aszalást és a füstölést is. Az őseink gasztronómiáját a környező népek (szláv, bajor, szász, olasz) étkezési szokásai is alakították.

Amerika felfedezésével teret hódított Európában a kukorica, a burgonya, amely termesztése az 1830-as években kikerült a szántóföldekre is. A malomipar ezekben az időkben modernizálódott (gőzmeghajtás, őrlőhenger, síkszita). Viszont még 1894-ben a 20 ezer hazai malomból 11 ezer még egyféle, szitálatlan őrleményt adott. A házi kenyérsütés a parasztháztartásokban rendszeres volt, sőt a modern gyáripar munkáslakótelepeinek lakásaihoz sütőkemence is tartozott.

Az 1880-as évek végére Magyarországot is utolérte az ipari forradalom. Iparosodás, városiasodás és modernizáció jellemezte a következő mintegy 100 évet, amely során a parasztság szinte el is tűnt. Ez a városiasodás nagy kihívást és egyben lehetőséget is jelentett az élelmiszeriparnak (pl. konzervipar, sörgyártása) és a kereskedelemnek. A mezőgazdaságot "szétbombázták", a parasztság zömét átterelték az ipar területeire (pl. bányászat, gyárak, kohók). A városi kereslet hatására kialakult a monokultúrás növénytermesztés. 1895 és 1910 között közel ötszörösére nőtt a szántóföldi zöldségtermesztés.

Ha az 1880-tól 1970-ig tartó tartó időszakot szemügyre vesszük, iszonyú nagy változás a sör és a cukor fogyasztásában jelent meg. Közel 14-szeres a növekedés. Ugyanakkor mintegy harmadával csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása. Mindezt az ipari forradalomnak, és a "jóléti" társadalomnak köszönhetjük.

A nagy evés-ivás következtében őseinket is utolérték a nyavalyák. A XVIII-XIX. században gyakori betegség volt a podagra (köszvény), amely a tehetősebb paraszti és jómódú jobbágyrétegeket is sújtotta. Ennek a korai civilizációs betegségnek az oka a húsételek túlzott fogyasztása volt.

1799-ben Kováts Mihály orvosdoktor írja Hufeland című könyvéhez írt jegyzésként: "Öt nevezetes alkalmatosságok vannak a mi hazánkban a mértékletenkedésre: a keresztelők, a lakodalmak, a vendékek járkálásai, a névnapok és a torok."

A csömör (heveny emésztőszervi zavar) már a XVI. századi orvosi könyvek és kéziratok állandó témája. A kenőasszonyok fő tevékenysége volt a "csömörös" urak és parasztok kenése, masszírozása. A gutaütés "szél ért" sem volt ritka, a magas kalóriatartalmú, szénhidrátban és zsírban gazdag közép- és nagyparaszti étrend fokozta ezt a hajlamot. A zöldségeket, gyümölcsöket lenézték, a szegények eledelének tartották. Viszont a többség, az alföldi, a nyugat-dunántúli parasztság, a palócok, a székelyek ételkultúrája egészen más volt. Ők megőrizték az előző századok hagyományos étrendjét.

Mit ettek elődeink?

Az egykori paraszti konyha megfelel a mai legmodernebb táplálkozástani követelményeknek. A régi ember egyszerű ételeket evett, nem sokfélét egyszerre. A XIX. században az emberek kövön vagy vízi malomban őrölt teljes értékű gabonát, gyümölcsöt, zöldséget, vadon növő növényeket, gombákat, olajos magvakat, tejet- és tejtermékeket, fűszernövényeket fogyasztottak. Értékes fehérjéket tartalmazó hüvelyesek is sűrűn kerültek az asztalra. "Csicseriborsó, bab, lencse..." - ismerős? Ezt nevezzük ma reformétrendnek.

Egyszerűen csak vissza kell térni az őseink táplálkozáshoz, és eltűnik a civilizációs betegségek nagy hányada. Ezeket a betegséggel teli változásokat a hazai mezőgazdaság, az élelmiszeripar szerkezeti átalakulása (malomipar, cukorgyártás), az ipari forradalom hatására átformálódó társadalmi struktúra indukálta.

Gabonából kása

A középkori népi táplálkozásban egészen a XIX. századig a kása a főtt étel uralkodó fajtája volt. Rendszeres volt a köles és az árpa, később a hajdina, kukorica, búza és a rozs is. Ezek a kásák nemcsak a köznép étkezésében voltak kiemelkedőek, hanem a magasabb társadalmi (főúri) rétegekben is mindennaposak voltak.

1600-ból fellelhető Kéziratos fejedelmi szakácskönyv az alábbiakat írja: "Köles kása lyukason. Ennek is tisztétásával, megfőzésével szintén úgy élj, mint ide fel megmondám (fazékban vízben megfőzni, sózni). Mikor megfő, végy ki az tálban benne, vonogasd az tál szélire, a közepin lyukasson maradjon, úgy tölts édes tejet beléje, de meg ne forrázd."

Ezt később karimáskásának, Erdélyben likaskásának, lyukaskásának hívták. Sokszor ezeket a kásákat nem édesen, tejjel ették, hanem túróval, pirított hagymával, káposztával, mákkal vagy akár szilvalekvárral. Sajnos az első világháború után egyre jobban háttérbe szorult ez a rendkívül tápláló étel. Az 1958/59-ben készített napi étkezések ételeiről készített statisztika már a kásákat meg sem említi. Manapság szerencsére egyre jobban előtérbe kerül a fogyasztása, számos elkészítési móddal ízletes ételeket varázsolhatunk az asztalra.

Hagyományos erdélyi étel a puliszka (kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, sült változata a görhe, a polenta elnevezés olasz eredetű), amely kukoricadarából készült. Először 1708-ban említik meg Pápai Páriz Ferenc szótárában. Az olcsó hozzávalók miatt sokáig a szegények eledele volt, a városi lakosság körében szinte feledésbe merült. Az erdélyi falvakban a gyerekek nem indulhattak el az iskolába üres gyomorral. A tejes puliszka volt "gyorséttermi ételük".

Egyszerűen vízben megfőzték pici sóval. Olyan sűrűre, hogy kész izommunka volt annak keverése. Kiterítették egy deszkára, hagyták megdermedni, majd ezt tejjel kínálták. De kását készítettek kölesből, zabból, búzából, árpából, rozsból, hajdinából is. Régi mondásunk: "Lencse, borsó, kása - mind Isten áldása." Tehát nagyra értékelték az őseink a kásákat: táplálóak, egészségesek és finomak. Kell ennél több?

Az oltott kása leginkább a Bodrogközben volt jellemző. Ehhez a tejet hosszú főzéssel besűrítették, majd vízben külön főzött kukoricakását kevertek hozzá. Ezt beoltották savanyú tejfellel, és meleg helyre tették érlelni.

A kiszi (kiszij, kiszil, cibere, keszőce) erjesztett gabonalé, amelyet korpából készítettek. Egy nagy edénybe tettek korpát, és forró vízzel felöntötték. Pár nap alatt megerjedt. Ezt a savanyú lét használták főzelékek, levesek savanyítására ecet helyett. De gyakran főztek ebbe a lébe kását is. A cibere néphagyományunkban is megmutatkozik, már a XVI. századtól vannak róla feljegyzések. Cibere vajda (cibere böjti ételre ural) és Konc király (húsos, zsíros ételekre utal) a böjtöt, illetve a farsangot jelképező alak, akik vízkeresztkor és húshagyókor harcolnak egymással. Természetesen vízkeresztkor Konc király a győztes, míg húshagyó kedden a Cibere vajda győz. Ekkor kezdetét veszi a 40 napos böjt, amelynek fontos része volt a cibere is. Ezt a nevet vitték át a friss gyümölcsből készült levesekre is. Édesanyám is készített ciberelevest, amely savanyú meggyleves volt, de a cukor nélküli híg szilvalekvárt is ennek neveztük.

Mindennapi kenyerünk

A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben a magas, erjesztett kenyeret jelenti. A régi magyar kézimalom teljes őrlésű lisztet adott, és a kenyeret kovásszal készítették. Kövi Pál írja: "A kovászt Anyám nagyanyámtól kapta amikor férjhez ment, és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba."

A kovász magában hordozta a család múltját, jelenét és jövőjét. A magyar ember "élet"-nek nevezi a búzát, és a belőle készült kenyeret. De a búzának is több fajtája volt: tönköly, tönke, alakor, kamut, durum.

A népi táplálkozás ösztönösen megoldotta az aminosavak komplettálását. Kalács készítésekor a gabonához tejet adtak, a puliszkához túrót, de a burgonyás kenyér is megfelel a komplettálás elvének.

Nemcsak a paraszti rétegekhez tartozó családok, hanem az értelmiségi családok is a XX. század közepéig maguk sütöttek kenyeret. Még én is emlékszem, gyerekkoromban édesanyám is sütöttt kenyeret, több darabot egyszerre. Volt egy fateknőnk, ebbe dagasztotta be a tésztát, majd sütőben sütötte ki. Sajnos ma egyre silányabb minőségű kenyereket árulnak. A háziasszonyok egyre gyakrabban visszatérnek ehhez az ősi szokáshoz, a kenyérsütéshez. Még ha fehérlisztből készül is, még az is jobb, mint az adalékokkal teli, kenyérnek nem mondható bolti társai.

A lepénykenyér megelőzte az erjesztett kenyereket. Ez nem más, mint lisztből, vízből és sóból gyúrt tészta, amit 3-5 mm vastagságúra kinyújtva sütnek, és kihűlés után megkeményedik. Ezt a kovásztalan kenyeret leggyakrabban sütőkövön, vagy nyílt tűzhelyen hamuval-parázzsal letakarva sütötték. Ez a hamuban sült pogácsa. Ismerős a népmeséből? A szegény fiúk tarisznyájába mindig került belőle.

Tészta, az új vetélytárs

A kásaételek mellett a XVIII. században megjelentek a tészták. Míg a középkorban jelen volt a kenyér, pogácsa, lepény, béles, kalács, fánk, addig a gyúrt, metélt tészta, a gombócok az újkor vívmányai. Bár 1533-ban már megjelent a tészták kistestvére a gombóta, amely kásaszemnyi darabokra megformált tészta. A XVIII. század Alföld gombótája nem más, mint a tarhonya. Ezt már nem kézzel, hanem időtakarékosabb módon rostán átmorzsálva gömbölygetik. Ebből a tarhonyából leginkább tésztakását készítettek, mint pl. öregtarhonyát, keménytarhonyát, pirított tarhonyát.

A metélt a XVI. században jelent meg a magyar és német nyelvterületeken egyaránt. Ez már nem a kásaszemeket utánzó forma, hanem gyúrt, kisodrott levélből vágott metélt. Viszont ezek a tészták csak a következő században kerültek be a magyar parasztok konyhájába. Ezen tészták újabb változata, amikor elkerülték a finomra vágást és egyszerűen tépett, tördelt tésztát készítettek. A csigatészta a XVIII. században lett ismert (1782), a csigacsináló eszköz első tárgyi emléke egy fából faragott darab Debrecenből.

Csigacsináló sodróval

A XVIII. század végén már a töltött tészták, mint például a derelye, vagy a barátfüle is felbukkant. A következő állomása a tésztáknak a galuskák, amelyeket kanállal vízbe szaggattak. A galuska egy újabb változata a sztrapacska, amely nyers reszelt krumpli és liszt keveréke.

Tejfogyasztás alakulása

Leo bizánci császár az etelközi magyarokat nagy tejivóknak tartotta, mivel még a kancatejet is megitták. Őseink egyik fő tápláléka a savanyított lótej, a kumisz volt. A magyar konyha szerves részét képezték a tej- és tejtermékek.

A kenyérhez aludttejet ettek. Gyerekkoromban a frissen fejt tejet a kályha tetejére tettük. Majd leszedtük róla a tejszínt, szépen hagytuk "megaludni". Apukám reggelije volt rendszeresen ez, és valóban kenyérrel ette. A kásákhoz is tejet ettek. De készítettek túrót, tejfölt és még vajat is köpültek. A túró "mellékterméke" volt az író és a savó, amelyeket gyógyszerként tartották számon. Szokás volt az Őrségben, hogy a vajat felmelegítették, és a fehér habot leszedték. Az így megmaradt főzött vajat (az ayurvedában ez a ghí) használták kalács, perec, pogácsa készítéséhez.

Húsevőnap

Mindenképp meg kell említeni az akkori állattartási szokásokat. Az Árpád-korban első helyen állt a szarvasmarha, ezt a sertés, majd a juh, kecske követte. A XIX. század végén fajtaváltás történt a szürke magyar szarvasmarháról a pirostarkára, valamint a sertésállományban a mangalicára (zsírsertés). Sajnos a XX. század közepén újabb fajtaváltás következménye a hússertésre való visszaállás. Most megint van egy változó tendencia, mivel egyre többen tartanak mangalicát a növekvő igények miatt.

Az állatok tartási módjában óriási különbségek voltak a mai állattartáshoz hasonlítva. A szarvasmarhák egész nyáron legelőn tartották, télen pedig istállóban, ahol értékes szénát, lucernát, kukoricaszárat kaptak. Mindezt szecskával vágták fel kis darabkákra. A XX. század elején a nyers tejet gyógyításra használták.

A mai nagyüzemi állattartás szerintem állatkínzásnak minősül, telenyomva hormonokkal és antibiotikumokkal. Én már ezeket a tejtermékeket nem tartom ételnek, hiszen az étel feladata, hogy táplálja a testet. Ezek nemhogy nem táplálják, még károsítják is. Ilyen megfontolásból ezeknek az állatoknak a húsát sem javaslom fogyasztásra.

Ha belegondolunk, régen nem volt fagyasztó. Karácsony előtt levágtak egy disznót, amit sóval tartósítottak. A baromfi nyár végére, kukoricatörés időszakára nőtt meg. Akkoriban a férfiak és a nők is komoly fizikai munkát végeztek (kézzel aratás, mosás). A vallási szokásokhoz igazodva, heti 2-3 alkalommal (húsnapokon) ettek húst. A rendszeres fokhagyma, vöröshagyma a vérzsírszintet csökkentette, a vért hígította.

Elnézem a gyerekeim óvodai, iskolai menüjét, minden nap szerepel benne hús, tej- és tejtermék.

Jellegzetes húsos egytálétel volt a húsos káposzta, amelyet a a XVII. században kezdett kiszorítani a töltött káposzta. Ennek húsmentes változata is volt, amikor a káposztát kásával töltötték meg. Újkori változás a gulyás/pörkölt/paprikás megjelenése. Ezek nemcsak parasztételek voltak, hanem a társadalom felsőbb rétegei is előszeretettel fogyasztották.

Erdély jellegzetes étele a borsos tokány. Jellegzetes húsos leves a savanykás kaszásleves és a tiszta zöldségekkel főtt húsleves. A halfogyasztás a középkortól egészen a XIX. század közepéig fontos része volt az étkezéseknek. A XIX.-XX. századra a parasztságnál kialakult a heti 3 húsevőnap elve a napi főétkezésekben. Viszont a hús hozzáférhetőségének csökkenésével, sokszor ez csak heti 2 napra korlátozódott.

Zöldség, gyümölcs a mindennapokban

A gazdag paraszti étrendre a gyümöcs, zöldség hiánya volt jellemző, de a népi táplálkozásban ősidőktől jelen voltak ezek. Még hogy nem esznek a magyarok gyümölcsöt? Számos olyan településünk van, amelyek arra utalnak, hogy már az ősmagyarok is fogyasztottak almát, körtét, diót, szőlőt stb. (Váralmás, Medgyes, Eperjes, Diósgyőr). Rendszeresen ettek fokhagymát, hagymát és más értékes fűszernövényeket. Megtermelték saját maguknak a zöldségeket, gyümölcsöket. Főzelékeket az újkori parasztkonyhán káposztából, répából, szárazbabból, lencséből és krumpliból főztek.

Erdély kivételével mindenütt ismert volt a szétfőtt, összetört krumpliból liszttel sűrítve főtt krumplipép, amelyet kásaszerűen kiöntve tálaltak (krumplikása, pempő, zsámiska, cinke). Ezt hagymás zsírral kínálták. Amennyiben falatnyi darabokra szaggatva tálalták (dödölle, gánica, ganca), akkor mákkal, túróval, tejfölös zsírral, pirított hagymával is kínálhatták.

Az erdőn-mezőn gyűjtött növényeket, gombákat előszeretettel fogyasztották: pl. csalán, papsajt, vadsóska, gyermekláncfű, mályva, édesgyökér, vadalma, kökény, akácvirág, galagonya, vargánya, nyúlica, őrgomba, cserpörke, szarvasgomba. Gyümölcsöt, gombát, ehető vadnövényt, gyógynövényt bőkezűen adott a természet, bárki gyűjthette és gyűjtötte is.

Télire aszaltak gyümölcsöt (pl. szilva, körte, alma), és készítettek lekvárt. Még a XX. század elején is több zsáknyi aszalt gyümölcsöt fogyasztottak el, elsősorban a téli estéken. A mézzel, cukorral való rendszeres gyümölcskonzerválás csak az elit rétegekre volt jellemző. A parasztság befőzése csak a szilvalekvárra korlátozódott. Ezt rézüstben főzték, 12-14 óra hosszat, cukor nélkül. Cserépfazékba szedték, majd még a kemencében szárították. Ezáltal évekig eltartható volt.

Minden háziasszony maga savanyította a káposztát - hordószám télire -, amely szinte naponta az asztalra került. Nyáron viszont a kovászos uborka volt mindennapos eledel. De a savanyú paprika is mindennapos volt a paraszti reggeliknél.

A házi ecetkészítést csak a XX. században szorította ki a gyári ecet. Elsősorban alma- körteecet volt, vadon termő savanyú fajtákból. De a szőlőtermelő vidékeken a borcecet volt elterjedve.

Sütemények

A parasztháztartásokban már a középkorban elterjedt volt a kalács, lepény, béles, pogácsa, sült fánk. A XVI. században jelent meg a rétes, a forgácsfánk, majd a palacsinta. A XIX. századi ünnepi sütemények a béles, rétes, fánk, kalács, kürtöskalács. Mindennapi sütemény a pogácsa, malátával készült édes tészta (csíramálé), kukoricasütemények, túróslepény, palacsinta.

Édesítésre elsőrosban mézet használtak. Ősidők óta fontos szerepet játszott elődeink életében a méhészkedés, illetve a méz begyűjtése az odvas fák törzséből.

A béles kezdetben kelesztetlen volt, a tölteléke lehetett köles, káposzta, répa, tök, tökös-mákos, túró, lekvár, alma vagy dió. A rétesek eredetileg töltelék nélküliek voltak, sok tésztarétegből álló sütemény. Később a töltelékei hasonlóak voltak a bélesekéhez.

A kalács kelt tésztából készült, a kenyérnél finomabb összetételben. A XVI. században még a malmok egységes őrleményt adtak, így otthon kézi szitával kirostálták a korpát. Az így kapott megtisztított lisztet mégegyszer átejtették egy sűrűbb szitán. Az így kapott liszt a kalácsliszt.

A Kürtős kalács a XVIII. században jelent meg, amely szintén kalácstésztából készült. Vékony csíkokra kidosorták, majd kürtőskalácssütő-fára tekerve parázs fölött megsütötték. Közben a tésztát vajjal vagy kacsazsírral öntözték, cukros tojásfehérjével kenegették.

A perecsütők már a XVII. században Debrecenben céhekbe tömörültek. A legfinomabb perecet előbb főzik, aztán sütik meg. Ilyen főtt perec volt a rábaközi perec is.

A fánk zsiradékban sült tészta. A XVII. századi szakácskönyvekben a kelt, magas kerek fánk (körtvély-fánk) és a tojásos tésztából borral gyúrt, vékonyra kisodort és elvagdalt forgácsfánk (vagy csöröge, 1565) is a fánk nevet viselte. Az 1900-as években a kelt fánk (almafánk, púpos fánk, pampuska) elsősorban farsangi étel. Erdélyben pánkónak nevezték. Kövér csütörtökre sütötték, Székelyföldön ez a mondás járta: "Olyankor már pánkólé folyik" - tehát olvad a hó, tavaszodik.

A palacsinta szó Kolozsvári Glosszákban fordult elő először 1577-ben. Eredetileg vastag lepényt jelentett, majd az újkorban már vékony palacsintát is sütöttek, palacsintasütő-kövön. Székelyföldön kőre-leppencsnek is nevezték, Bodrogközben kövönsültnek.

A pogácsa az újkori parasztkonyha leggyakoribb köznapi süteménye. A népmeséből ismert hamuban sült pogácsa nem más, mint lepénykenyér. Abban különbözik az előbbi tésztájától, hogy kevés zsiradékot, vagy aludttejet tettek hozzá. Töpörtyűs pogácsa azóta készült, hogy disznóölés során zsírt olvasztottak. De gyakori volt a krumplis, túrós és kelt pogácsa is.

A torták a XIX. században jelentek meg, kezdetben gyümölcs, befőtt vagy lekvár töltelékkel. A vajkrémes süteményt illetve tortát Kugler Henrik pesti cukrász vezette be a század közepén. A XX. század igen kedvelt lakodalmi tortája a grillázstorta (égetett cukorból készült, dióval). Ilyen torta még az én esküvőmön is volt (nagyon-nagyon régen).

A sütemények legújabb változatai a cukros sütemények. A polgárosodás révén egyre jobban begyűrűzött a cukor a paraszti konyhákba. Az 1920-as években jelentek meg a szalalkális tészták, piskóták, linzerek. Bár ezek a sütemények kizárólag ünnepi alkalmakkor kerültek az asztalra abban az időben, ma már sajnos mindennaposak.

Külön említést érdemel a malátával készült édes sütemény, amely nem más, mint a csíramálé (más néven: kötés, szaladós, csiripiszli, biracs, méra, málé) Ez csíráztatott búzából készült édes lepény.

Már Jókai Mór is említi az Aranyember című regényében: "...fenséges, mézédes csíramálé".

Mivel zsírtalan édesség, így többnyire a nagy böjtök idején fogyasztották. A búzát fateknőbe tették, és 4-5 nap alatt meleg helyen kicsíráztatták. Két elkészítési módja van. Az egyik, hogy kiszárították, majd malomban lisztté őrölték. Ehhez a "csírás liszthez" vizet kevertek, és megsütötték. A másik lehetőség, hogy a kicsírázott gabonát nedvesen megtörik mozsárban - újabban megdarálják húsdarálón -, és a törmeléket langyos vízben mossák-kiáztatják. Az így nyert fehér színű "csírás lé" a csíramálé alapanyaga, amelyhez rozs- vagy búzalisztet kevertek. A tésztát mindkét eljárásnál vékony rétegben sütik meg, cseréptepsiben.

A rábapatonai Tudós Nagy Ferenc híres gyógyító táltos hírében állt, aki a következőt javasolta: "A dagadó holddal lépést tartva tönkölybúzát kell csíráztatni, holdtöltekor meg kell szárítani, porrá kell törni, és vízben oldva a betegnek heteken át adni kell, mert a tönköly csírájában életvédő anyagok vannak."

A csíramáléhoz kendermagot is daráltak. Mivel a parasztság a XX. század előtt nagyon kis mennyiségben fogyasztott cukrot (szinte csak fűszerként), így ez a magában megédesített édesség a hétköznapok kedvelt süteménye volt.

Fűszerhasználat

A legfontosabb a kősó volt, amit famozsárban törtek össze, vagy kézimalmon őröltek. A sót nemcsak főzéshez használták, hanem a hús, szalonna, hal, káposzta, répa, uborka tartósítására is.

A hagyományos parasztkonyha fűszerei: borsikafű (csombor), kakukkfű, kapor, majoranna, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vasfű, zeller és zsálya levele, sáfrány virágbibéje, komló virága (erjesztett kenyérhez), a kömény és a kapor termése. Ezeket minden konyhakertben nevelték, vagy a vadon növőket gyűjtötték. Import fűszer volt a feketebors, a cukor, a gyömbér, a babérlevél, a fahéj, a szegűszeg, a szegfűbors és a szerecsendió is.

Felmerülhet a kérdés, vajon mennyire voltak elterjedve ezek a keleti fűszerek? Erre egy "mulatságos" írást találtam: "1631-ben Marosvásárhelyen ... egy cséplőember felesége, aki míg az ura dolgozott, katonákkal szűrte össze a levet, sőt ennél is rosszabbat tett, ugyanis kukrejtes pecsenyét, verminnel csirkét és nádmézes rizskását, a másik tanú megfogalmazása szerint gyömbéres rizskását főzött a katonáknak és semmi ilyet, hanem vízlevest a csépélésből hazatérő szegény urának." Hát igen, a szerelem mindenre képes...

Szóval visszatérve a fűszerekre, még meg kell említeni a fűszerpaprikát, amely a balkánról érkezett hazánkba. Az 1750-es években Szeged és Kalocsa körzetében már paprikaföldek voltak.

Külön említést érdemel a cukor, amely mint fűszer került be az országunkba. Az import nádcukor (nádméz) nagyon drága volt, szinte megfizethetetlen a paraszti háztartásoknak. 1600 körül a magyar vásárlóknak 1 font cukor egy sertés árába került. 1830-as években megindult Magyarországon a répacukorgyártás, 1848 után már csak ezen cukor fogyasztása volt jellemző.

Az 1920-as években indult el a cukros sütemények hulláma, a cukros lekvárfőzés, befőttfőzés is. Nemhiába a nagymama lekvárja valóban cukros volt, pedig anélkül is isteni finom lekvárokat lehet készíteni. Én tavaly nyáron olyan édes szilvalekvárt főztem, hogy akik kóstolták, azt hitték, cukrot tettem bele. Pedig nem. A titok kulcsa: a hosszú ideig tartó főzés.

Életmód, étrend

Megvolt mindennek az ideje. Úgy az evésnek, a munkának, a pihenésnek, a tavaszi és téli böjtölés időszakának is, amely karácsony és húsvét előtt volt. A katolikus egyház a húsevőnapok, illetve böjt és absztinencia váltakozását írta elő. Az utóbbi az étkezések számát és bőségét nem korlátozta, csupán az állati eredetű élelmiszerek fogyasztását tiltotta meg. A negyvennapos böjt a farsang végétől húsvétig tartott. Ekkor a húsmentes étkezés mellett még a jólakottság érzése is tilos volt.

Érdemes elgondolkodni ezen a böjti időszakon. Régen aránylag egészségesen étkeztek az emberek, mégis minden évben böjtöltek, hagyták a szervezetet tisztulni. Ma meg mi a helyzet? Nemhogy egészségtelenül és mértéktelenül étkezünk, még a böjtölést is elfelejtettük. Pedig akár vallásos valaki, akár nem, erre a 40 napos böjtre (ami nem valódi böjt, "csupán" húsmentességet ír elő) mindenkinek szüksége lenne egy évben.  Az, hogy tartunk hébe-hóba gyümölcsnapot, léböjtnapot, az már csak "hab a tortán". Ilyenkor tud a szervezet egy picit fellélegezni, és nem a napi 24 órában az emésztéssel foglalkozni.

A napi étkezések száma az évszakhoz igazodott. Tavasztól őszig napi háromszori étkezés volt, míg télen csupán kétszer ettek egy nap. A téli félév étkezései délelőtt 9-10 és délután 4-5 óra közé estek. Legelterjedtebb heti étrend az, hogy hétfő, szerda, péntek tésztaevőnap, a kedd, csütörtök és a vasárnap húsevőnap. Szombaton valami gyors hústalan étel volt, mert akkor már a vasárnapra készülődtek. A XIX.-XX. században a paraszti rétegek viszont nem fogyasztottak annyi húst, hogy minden húsevőnapra valóban jusson. Az így kimaradt húsevőnapon leves vagy főzelék volt a menü.

Vissza a jelenbe. Mi a baj a mai magyar konyhával?

Fűszernövények hiánya

A mai konyhaművészet gyökerei több ezer évre nyúlnak vissza. Mégis manapság ritkán találkozunk olyan fogásokkal, amelyek megfelelnek évezredes hagyományainknak. Elfelejtettük a fűszerezést, ma szinte csak sót, borsot és pirospaprikát használ a magyar konyha. Na jó, vegetát is. De nagyon sok értékes fűszernövényünk van: majoranna, ánizs, kömény, édeskömény, borsikafű, bazsalikom, borókabogyó, kakukkfű, kapor, csombor, tárkony és még sorolhatnám.

Ezeknek a fűszernövényeknek fontos szerepük van az ételekben. Nem csupán az ízét adják meg, hanem minden fűszernövény kiváló gyógynövény is: étvágyjavító, emésztésserkentő, máj- és epeműködést segítő. Bizonyos fűszerek szinte kötelezők egy-egy alapanyaghoz, mert segítik az étel emészthetőségét, felszívódását. Például  a kömény, édeskömény, borsikafű kiváló szélhajtó, így kitűnő fűszerei a káposztaféléknek.

Vegeta, a természetes ízek elnyomója

A vegetára visszatérve biztosan tudjátok, hogy mi a baj vele. A boltban kapható ételízesítők 60-70%-a só, és kb. 10-20% mennyiségű zöldséget tartalmaznak. Ezen kívül van még bennük cukor, és a legfontosabb, a nátrium glutamát (E621). Ennek az ízfokozónak önmagában nincs - vagy csak kismértékben - íze és illata, viszont ételekhez hozzáadva sokszorosan felerősíti az élelmiszerek jellegzetes aromáit.

A fogyasztók egy kellemes ízharmóniát éreznek, fokozva ezzel a vágyat az evésre. A gyártóknak ez nagyon jó, hiszen kevesebb nyers alapanyagból erőteljesebb ízt kapnak (gondoljunk csak a tasakos levesekre), és még az emberek többet is esznek belőle. Sok kezdő háziasszony csalódottan fogja a mindennapos reform főzést abbahagyni, mivel nem tud olyan ízhatást elérni, mint amit a nátrium glutamát lehetővé tesz. Nem lesznek olyan intenzív ízek, "csak" a növények természetes ízei jelennek meg. Ha a gyerekeink ilyen ételeken nőnek fel, akkor a friss zöldség, gyümölcs ízetlen lesz számukra. Ezért nagyon fontos, hogy ezek az ízfokozók, adalékanyagok, teljesen mellőzve legyenek ételeinkből.

Állati termékek minősége és mennyisége

Nagyon sok húst és tejet, tejterméket eszünk. És ami a legrosszabb, ezek nagyüzemi tartásból származó állatok húsa és teje. A tejben lévő hormonok miatt lányainkon hamarabb megjelennek a pubertás jelei, de a fiúkra sincs jó hatással ez a sok műhormon. Véleményem szerint a bocitej a bociknak való! A felvágottak még rosszabbak, telenyomva szójával, adalékokkal, ízfokozókkal. Elgondolkodtató, hogy a 150-300 Ft kilóáras parizerben vajon mi lehet?

Finomított élelmiszerek

Sajnos a malomipar egyre inkább arra törekedett, hogy minél fehérebb, finomabb lisztet állítson elő. Ezzel gyönyörű péksüteményeket tudunk sütni, viszont az összes rost eltűnt belőle, meg az értékes csíra is. A finomítás utolérte a cukrot, az olajat is, és adalékokkal teli élelmiszerek árasztották el a boltokat.

Rosthiány

Nagyon kevés rostot fogyasztunk, ami számos emésztőszervi betegség okozója. A mindennapos kása teljes értékű gabonával kitűnő indulási alap. Naponta 6-8 adag (marék) zöldség és gyümölcs elfogyasztása után biztosra vehetjük, hogy nem lesznek lerakódások a vastagbélben, így nagy eséllyel a gyulladások és a rák is elkerülhető lesz. Ez a magyar lakosság körében szinte népbetegségnek számít.

Időhiány, hogy magunknak főzzünk

Az időhiány miatt sajnos egyre jobban előtérbe kerültek a félkész tasakos és konzerv ételek. Ezek semmiféle tápanyagot nem juttatnak a szervezetnek, csupán kalóriát. A benne lévő ízfokozók miatt ráadásul többet eszünk belőlük, mint amennyire szükségünk lenne. Ez egyenes út az elhízáshoz.

A NŐ szerepe a családban

A főzés a nő, a családanya jelképe. Ma sajnos nem tehetik meg a nők, hogy otthon maradjanak, és egyedüli dolguk a család összetartása legyen. A nő lenne felelős a családi tűzhely melegéért, s ha nem vigyáz rá, a tűzhely kihűl, a család szétesik. A "nagycsalád" felbomlásáig, a gazdaasszony a család legidősebb nőtagja volt, ő vezette a háztartást. Ő sütött-főzött, a kenyeret is ő dagasztotta. A savanyítás, lekvárfőzés is az ő feladata volt. Régen a konyha volt a ház központi része, itt voltak a beszélgetések, az evések, a kemence melletti pihenések.

Tanulság

100 szónak is egy a vége. A legfontosabb, hogy teljes értékű ételeket együnk, és a lényeg a mértékletesség. Ne együnk minden nap édességet, viszont együnk minden nap rostban és tápanyagban gazdag ÉTELT. Nem kell a finom ízeket megvonni magunktól, csupán azok az alapanyagok a természetből származzanak, és a lehető legjobban őrizzék meg természetes jellegüket. Legyen az töltött káposzta, köleskása vagy kürtös kalács. A régiek úgy tartották, hogy "...a jó táplálék jó vérré válik bennük. Aki betartja a mértékletesség szabályát, nem bántja a vér, nem szalad a fejinek."

Az ÉTEL szóra még visszatérnék pár gondolat erejéig. Nagyon haragszom arra, amikor az ÉTELRE azt mondják, hogy kaja. Nekem ez a szó lekicsinylő, rosszalló hangulatot kelt. A jó ÉTEL táplálja a testet, a lelket. A kaja szó számomra a mű ételeket jelenti. Adjuk meg azt a tiszteletet az ÉTELNEK, hogy ÉTELNEK nevezzük. A gyerekeim ezt már tudják, soha nem ejtik ki a szájukon a kaja szót, és én ennek örülük.

Menüajánlat, avagy hogyan alakítsuk át az ősi ételeket mai reform ételekké?

Ahány ház, annyi szokás - szokták mondani. Valóban így van. Egy adott alapanyagból az ételeket sokféleképpen el lehet készíteni. Például a kukoricából lehet készíteni puliszkát, édesen vagy sósan. De készíthetünk kukoricagombócot, lepényt vagy akár tésztát is. Az édességek alapja is lehet a kukorica, és pattogatott kukoricából mézes kakas is készíthető.

Kásák

A puliszka rendszeres étele volt az erdélyi konyhának. Reform szemlélettel többféleképpen is elkészíthetjük. Például nagyon finom az aszaltgyümölcsös édes puliszka mandulatejjel. De akár kukoricagombócot vagy kukoricamálét is készíthetünk belőle. Sós változata a magos puliszka.

Reggelire kitűnő lehet a tönköly csemege, vagy az édes köleskása. De készíthetünk kölesből körözöttet, vagy egy juhtúrós köleskrémet is.

Főételek

Levesnek gyakoriak voltak a tésztalevesek, például a lebbencsleves, de gyakran készítettek ciberelevest is. Köretként kiváló, de akár magában is teljes értékűnek mondható a rakott puliszka, amelyet juhtúróval, tejföllel és szalonnával készítettek el. Főzelékek mellé tálalható a krumplis bogácsa. Tésztás napokon készíthetünk derelyét házi szilvalekvárral vagy juhtúrós sztrapacskát.

Kedvelt étele az arató embereknek az öregtarhonya vagy a tésztás slambuc (öhöm, vagy öreglebbencs). Érdekes, hogy kis távolságok ellenére, más-más neve volt. Debrecenben slambuc, Böszörményben dzsamé, Polgáron cserászku. Én hajdúnánási vagyok, mi úgy mondtuk, hogy öhöm. Ennek az elnevezése állítólag onnan ered, hogy az egyik bojtárfiútól megkérdezték, hogy ízlik-e neki az étel. Mivel tele volt a szája, és sütötte is azt, így csak annyit mondott, hogy "öhöm". Így maradt rajta ez a név, tréfából.

Gyakori étel volt a cinke vagy a ganca/dödölle is. A felvágottak helyettesítésére készíthetünk házilag sonkát. A tormaleveles töltike kitűnő egytálétel.

Télen szinte kötelező a savanyú káposzta, nyáron pedig a kovászos uborka. Az almaecetről se feledkezzünk meg. Télire főzzünk szilvalekvárt, jó sokáig, hogy olyan édes legyen, mint a méz.

Édességek

mézeskakasKedvelt édesség volt a gyerekek körében a mézeskakas. Ez pattogatott kukoricából készült, amelyhez mézet hozzáadva kis gombócokat formáltak.

Nagy hagyománya volt, és manapság egyre jobban felfedezésre kerül a csíramálé. Vannak olyan piacok, boltok, ahol már megvásárolhatók ezek a különleges és értékes lepények.

Kedvelt édesség a túrós batyu, amit akár édes kölessel is megtölthetünk.

Gyerekek kedvence a palacsinta vagy a grízes pogácsa.

 

Felhasznált irodalom:

Bernád Ilona: Egészségünkért. 2.kötet. - Sepsiszentgyörgy: Uránia Kiadó, 2004
Kútvölgyi Mihály: Bioételek gabonából. -[Üllő]: Timp Kiadó, 2010
Magyar néprajz IV.: Életmód. - Budapest: Akadémiai Kiadó, 1997.
Dr. Oláh Andor: Reformkonyha: A természetes életmód és étrend elmélete és gyakorlata. - Budapest: Mezőgazdasági Kiadó, 1991
Szigeti Andor: Népi konyha: a palócok, a matyók, a bodrogköziek, a felső-Tisza vidékiek, a hajdúságiak, a nyírségiek és sárrétiek ételei. - Budapest: Mezőgazda, 2003
Tóth Gábor: Az E-számokról őszintén: Élelmiszereink árnyoldalai. - Pilisvörösvár: Pilis-Vet Életmód Könyvkiadó Bt., 2011

Riczu Anikó

forrás: http://antalvali.com/