Egy-kétféle búzalisztet minden kisboltban kapunk, ám ha belegondolunk, hogy évtizedekkel, évszázadokkal ezelőtt ezekből mennyiféle állt rendelkezésre, akkor ilyen téren mindenképp a választék szűküléséről beszélhetünk. A hajdina is régebben fontos néptáplálék volt, ma azonban csak némi keresgélés után tudunk szert tenni erre az értékes gabonára…

A hajdinák

A hajdinának, ennek a keserűfűfélék családjába tartozó növénynek két faját említik. A hajdina (Fagopyrum esculentum) termései a bükkmakkra emlékeztetnek. Először a közép-ázsiai sztyeppvidéken termesztették; a kínaiak 6000 évvel ezelőtt honosították meg. Már itt is sok fajtája alakult ki a változatos kultúr-körülmények miatt. A mongolok vándorlása nyomán India északi részére is eljutott, ahol az ottani hegyi lakók is termeszteni kezdték. Egy nepáli legenda szerint az óriások eledele volt. Még most is úgy tartják, hogy aki nagy, erős és okos akar lenni, annak sokat kell belőle enni, mert az erő forrása. Innen került Oroszország déli részére, onnan pedig Közép-Oroszországon át Nyugat- Európáig, másrészt Szibéria felé is eljutott. A Szovjetunióban nemesítették is. Európában háttérbe szorult a művelése, csak homok és fenyérterületeken maradt meg. A német népies neve - a pogány gabona - onnan ered, hogy a mongol és török népek, azaz a pogányok hozták be. Franciaországból 1597-ben átkerült Amerikába is. Amellett, hogy emberi táplálék, több helyen jó méhlegelő, takarmányozásra és zöldtrágyázásra is alkalmazzák.

A friss hajdina még szárazon fogyasztva is - a fehér foltos állatokon, főleg napfény hatására, kevésbé pigmentált testrészek bőrgyulladását okozza fagopirin-tartalma miatt. Ezt a jelenséget fagopirizmusnak emlegetik, mert először ennek a növénynek a hatása nyomán figyeltek fel rá. Ezt előidézhetik más keserűfűfélék is, mint a Polygonum persicaria, és az Atriplex, Rhamnus és Hypericum fajok. Lappangó mérgezés ez, amit az erős napfény fokoz; a hemoglobin lebomlásával kapcsolatos. Ezért a friss hajtásokat és a termést is fogyasztás előtt le kell forrázni! A valódi hajdinával (vagy szlovákosan pohánkával) szemben - amely éréskor húspiros vagy fehér virágtakarójáról és vörösen futtatott száráról ismerhető fel - a tatárka (Fagopyrum tataricum) szára és virágtakarója éréskor is zöld marad. Nepálban, Közép-Ázsiában és Szibériában termesztik. Lényegesen kisebb mértékben művelik, mint a másik fajt, bár fagyállósága miatt előnyösebb, csak a hozama alacsonyabb. Általában a hajdina magjával együtt hurcolták be annak művelési területeire, és onnan elvadulva található meg. A terméséből készült kását polenta nera néven ismerik. Erdélyben 30 éve fő tápláléknak számított, s manapság is többre tartják puliszkáját, mint a kukoricáét. Az oroszok grecska néven tartották és tartják becsben. A lengyelek a haricskát tisztelik benne, Izland szigetén pedig kenyeret sütnek belőle. Ismert fajták még: a sövénypohánka (Fagopyrum dujmetorum), a szulákpohánka (Fagopyrum convulvulus), a közönséges pohánka (Fagopyrum sagittatum).

Élettani hasznaik, hatásaik

A hajdina kémiai összetétele hasonlít a búzáéra. A 30-60 cm magas növény ásványi anyagokat (Na, K, Ca, Mg, Fe, F, P), vitaminokat (B1, B2, niacin) és esszenciális aminosavakat tartalmaz. Fehérjeminősége jobb, mint a búzáé, mert 100 g fehérjében 5,8 g lizin van, míg a búzában csak 2-3 g. Antioxidáns hatású össztokoferol mennyisége is jelentős: 3,7 mg/ 100 g. Vérszérum koleszterinszintet csökkentő hatása a következő okokra vezethető vissza: egyrészt 1,7% olajat tartalmaz, amelyben 35% linolsav és 5,3% linolénsav található. Ezek többszörösen telítetlen zsírsavak. Másrészt 3,7% élelmi rost található benne, amelyen belül a vízben oldódó pektin frakció 1,6%. A pektin az emésztő rendszerben fizikai úton köti meg az epesavakat, amely a koleszterin újratermelődését akadályozza meg. Lipidjeiben növényi szterinek (189 mg/100 g) találhatók (kampeszterin, béta szitoszterin), amelyek a koleszterin ellenanyagai az anyagcserében. Rutinsav tartalma növeli az érfalak rugalmasságát. A természetgyógyászok szerint érrendszeri betegségek, emésztési panaszok esetén is gyógyhatású élelmiszer. Magas lizin tartalma miatt testépítők kiválóan használhatják.

Rendszeres fogyasztása mellett hatalmas - medvetermetű – emberek fejlődnek Nepálban és az orosz területeken. Kedvező összetétele miatt a hajdina fogyasztása nagyon ajánlatos gyerekeknek, serdülőknek, időseknek és betegeknek. Kiváló tulajdonsága, hogy még azok is fogyaszthatják, akik más gabonafajtákra érzékenyek, allergiásak, azok gliadin (siker) tartalma miatt. A hajdinán kívül sikérmentes még a rizs, a köles, a kukorica is. Ezek változatossá teszik a lisztallergiában (cöliákiában) szenvedő betegek étrendjét. A természetgyógyászok szerint magas kálium tartalma miatt jó hatású a vese, a hólyag, a nemi szervek megbetegedése ellen. magas foszfortartalma miatt van jó hatása a serdülőkre és idősekre. A makrobiotikus táplálkozásban “téli gabonaként” szerepel, mivel a “legmelegebb energiával” rendelkezik, s így “a hideg” betegségek gyógyítására szolgál: a hólyag, a vese, a reuma, a meghűlések, felfázások, fülbetegségek, stb. A hajdina a víz elemhez tartozó étel, tehát a vízhez tartozó szervek számára gyógyhatású. Magyarországon a középkorban a hajdina lisztjét kenyéralapanyagként használták. Ma csak szórványosan vetik az ország nyugati megyéiben. Ezt indokolja vízigénye is. Melegkedvelő, rövid tenyészidejű növény.

Felhasználása

A kereskedelemben hántolt egész mag, pehely, és liszt formájában létezik. A csupaszon termett hajdinát csíráztatni is lehet. Leggyakrabban főtt kásaként fogyasztják. Jellegzetes - sokak számára nem kellemes - ízét, a válogatást, mosást követően szárítással és előpirítással lehet csökkenteni. Ezt követheti a puhára főzés. Hagyományosan füstölt ízekkel kombinálják. Hajdan töltelékekbe, hurkába használták a rizs megjelenéséig. Lisztjét más liszttel keverve kenyérfélékhez, fűszerezett zöldségekkel töltött tésztafélékhez, vagy fűszeres ételek sűrítésére használják. Gyúrt száraztészták, lepények, málék adalékanyagaként is lehet próbálni. Karakteres ízű fűszerekkel, gyömbérrel, fahéjjal, ánizzsal, csillagánizzsal készített süteményekhez, gyümölcslepényekhez, más liszttel keverve, óvatosan adagolhatjuk. Jellegzetesen erős íze miatt édeskés sütemények és desszertek készítéséhez nem nagyon használják. A hajdinapehely jól illik zöldség-müzlikbe, kásákba, pépes ételekbe, valamint fűszerezett ételek sűrítésére használható. A hajdinakását megszórhatjuk tálaláskor apróra vágott metélőhagymával is. Fűszerezhető még bazsalikommal, csomborral, kakukkfűvel, fokhagymával, tárkonnyal, vöröshagymával.

Hajdina levesbetét

Hozzávalók: hat evőkanál csíráztatott hajdina, vagy puhára párolt egész szem, vagy kása húsdarálón ledarálva, vagy merülő mixerrel pépesítve, esetleg turmixolva. Ehhez keverünk egy evőkanál hajdinalisztet, vagy kukoricakeményítőt, csipetnyi sót, frissen aprított petrezselymet, 1-1 mokkáskanál bazsalikom-csombor-kakukkfű keverékét, 1 teáskanál majoránnát őrölve. Alaposan összegyúrva fél órán át pihentetjük. Lobogva forró zöldséglevesbe szaggatjuk teáskanállal. Tetejére szórt metélő petrezselyemmel, vagy metélőhagymával tálalhatjuk.

Bográcsos pásztorhajdina

Egy kilogramm válogatott, mosott, szárított hajdinát enyhén megpirítunk a bográcsban. Hozzákeverünk 0,5 kg finomra gyalult vöröshagymát. Néhányszor megkeverjük, majd felöntjük 2 l vízzel, vagy zöldséglével. Belekeverünk 4-5 karikára vágott zöldpaprikát és egy szál enyhén csípőset, 0,5 kg apró kockára vágott burgonyát, egy evőkanál sót, 5 evőkanál édesnemes pirospaprikát. Jól elkeverjük és időnként rázogatva puhára főzzük. Készíthetjük bő lével levesnek, s akkor 4-5 liter vízzel öntsük fel. Tálaláskor retek, vagy mustármag csírát szórhatunk a tetejére, de metélőhagymával is kitűnő. Fogyaszthatunk hozzá rozskenyeret.

Hajdina krémleves

Fél kilogramm hajdinalisztet szárazon megpirítunk a lábosban állandó keverés mellett. Hideg vízzel felöntve 2 literre egészítsük ki, állandó keverés mellett. Belekeverünk két púpozott evőkanál natúr vega-mix ételízesítőt, valamint két teáskanál '73ót. Készíthetjük zöldséglével is. Tálaláskor megszórjuk metélőhagymával.

Hajdina kása köretnek
500 g válogatott, mosott, szárított hajdinát kissé megpirítunk, hevítünk és felöntjük kétszeres vízmennyiséggel (kb. 2 liter). Elkeverjük, és enyhén megsózzuk. Amikor a víz egy része elfő, azaz kására fő, akkor elzárjuk a gázt, a fedőt pedig vastag konyharuhával letakarjuk. Fél óra múltán, amikor a hajdina felszívja a víz másik részét tálalható. Ízesíthetjük szárított zöldség-keverékkel, majoránnával.
Hajdina kása I.
Hasonlóan készül, mint az előző, csak az 500 g hajdinát négyszeres vízmennyiséggel öntjük fel. Ha sós jellegű a kása, akkor ízesíthetjük babérlevéllel, apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával.
Hajdina kása II.
Hasonlóan készül, mint az előző, de só nélkül 200 g előáztatott mazsolával és 1 teáskanál őrölt fahéjjal.

Hajdina aszalás

A kiválogatott és megmosott hajdinát leszűrjük és sütőlapon szétterítve 70-80 oC-on egy órán keresztül sütőben hevítjük, időnként megkeverve, megforgatva. Fölhasználhatjuk azonnal, de tárolhatjuk is. Felhasználás előtt lisztté őrölhetjük. Finom ízt kölcsönöz a hajdinának az aszalás, vagy az előpirítás.

Gombás hajdinakásával töltött levelek

250 g aszalt hajdinát a köretnél leírtak szerint készítünk el, 500 ml vízzel. 12 db mángold, zsenge karalábé, káposzta, vagy torma levelet megmosunk, az ér fonákát hosszában kettévágjuk és eltávolítjuk, majd a leveleket blansírozzuk, zöldséglével leforrázzuk, s a vízből
kiemelve egymásra helyezzük. 100g apróra gyalult vöröshagymát megpárolunk annyi vízben,
amennyi ellepi. 300 g megmosott és felszeletelt csiperke, laska, vagy vargánya gombát hozzáteszünk, és fedő alatt hozzápároljuk. Közben enyhén sózzuk és összekeverjük a hajdinával. A tölteléket a blansírozott levelekbe töltjük, begöngyöljük. 500 g vegyes zöldséget (ami lehet: sárgarépa, petrezselyem gyökér, pasztinák, zellergumó, burgonya) megmosunk, megtisztítunk és apró kockára, vagy egyforma hasábra gyalulunk. Egy evőkanál olajban elősütjük, majd gőzben puhára pároljuk, de sütőben is megsüthetjük. A hajdinával töltött leveleket körben lerakjuk egy lábasba. Rászórjuk a párolt, vagy sült zöldséget és leöntjük egy deciliter száraz fehérbor és ugyanennyi víz keverékével. Rövid ideig együtt pároljuk, majd tálaljuk. Friss salátával fogyaszthatjuk.

Hajdina fasirt

500 g megfőtt hajdinakását összekeverünk 100 g lenmag, vagy kendermag liszttel, 100 g hántolt napraforgómaggal, vagy tökmaggal, 200 g darált vöröshagymával, 5 gerezd zúzott fokhagymával, 1 mokkáskanál sóval, 1-1 mokkáskanál bazsalikom-csombor-kakukkfű, és 1 teáskanál majoranna keverékével. Ha a zöldfűszerek frissek, akkor élénkebbek az ízek. A keveréket 30 percig pihentetjük, majd apró golyókat formázunk belőle, és forró olajban kisütjük. Rizskörettel, mártással, magyaros, vagy tört burgonyával, burgonyapürével, főzelékfélével tálalható. Fogyasztható pitában zöldségfélékkel: lila káposzta, hagymakarika, uborka, paprika, paradicsom stb.

forrás: http://herbacio.ezermester.hu/cikk-5702/Elfelejtett_novenyunk__a_hajdina