Élesztős tészták

Élesztős tésztából készülnek a kuglófok, fánkok, bukták is, így talán érdemes néhány szót szólni általánosságban az élesztős tésztákről. Elkészítésük nem igényel cukrász végzettséget. Általában az élesztőt langyos, esetleg cukros tejben vagy vízben kell felfuttatni. Ez azt jelenti, hogy az élesztőt a langyos folyadékba morzsoljuk, jól elkeverjük, és várunk, hogy felhabozzon. Ha ez kb. 15 perc alatt sem történik meg, elképzelhető, hogy az élesztő már nem jó, ilyen esetekre érdemes otthon szárított élesztőt tartani, és újra nekifutni a műveletnek.
Tippünk még, hogy a tésztához valókat érdemes néhány órával a sütés kezdete előtt kivenni a hűtőből, vagy esetleg kicsit előmelegíteni a lisztet.

Ha egy hadseregnyi aranygaluska adagot készítenénk, elővehetjük a Zilahy szakácskönyvet:

„Az arany-galuska

Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkivül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi tört-czukrot, egy tojásnyi friss irósvajat, kevés sót és 7 deczi meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sürün kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beteritve.

Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, boritsuk ki egy liszttel behintett nagy nyujtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyurni és ujra ki kell vágni a metsző-bádoggal.

Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, czikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állitott kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztitott, tört mandulával, vaniliával vegyitett tört czukorral, néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsirba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás czukorral. Ha ezt a módot követjük, a tulságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta.

Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra mulva már jó tüzet kell alá gyujtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie.

A kész tésztát boritsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baraczk-lekvárt is."

Aki ismer a világból aranygaluskához hasonló fogást, kérjük, írja meg nekünk, mi nem leltük nyomát, ezért tiszteletbeli hungarikumnak nyilvánítottuk.

Az aranygaluska elkészítése jó kétórás munka, de ne ijedjünk meg, nem kell két órát dagasztani, gyúrni. A gyakorlati munka kb. fél óra, a tészta kétszer fél órát kel és fél órát sül.

Lehet mákos változatot készíteni, nevezzük mondjuk ezüst galuskának, és vannak, akik a diósat lekvárral és/vagy mazsolával bolondítják meg. A diós szórás helyett használhatunk mandulát vagy mogyorót is.

A tetejére borsodó vagy vaníliasodó jár, de vannak csokifüggők, akik csokimártással eszik. Baracklekvárral is finom.

Hozzávalók (4 nagy vagy 6 kisebb adag lesz belőle)

A tésztához:
25 dkg liszt
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál vaj (2,5 dkg)
2 dkg élesztő (egy kocka kisebb fele)
csipet só
1 egész tojás
2 dl tej
1 citrom reszelt héja

A szóráshoz, kenéshez:
10 dkg darált dió
5 dkg (kb. 3 evőkanál) kristálycukor
10 dkg olvasztott vaj

A vaníliasodóhoz:
8 dl tej
1 csomag bourbon vaníliás cukor vagy egy rúd vanília belseje
4 tojás sárgája
2 evőkanál cukor
4 evőkanál liszt
kevés rum

Elkészítés: A hozzávalókat jó előre vegyük elő, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. A lisztet mérjük ki egy nagy tálba, majd sózzuk meg. Üssünk rá egy tojást, dobjuk rá a puha vajat, adjuk hozzá a langyos tejet, a porcukrot, reszeljük rá a citrom héját, morzsoljuk rá az élesztőt. Keverjük össze a tésztát kézzel vagy a robotgép dagasztó fejével. A tésztát hagyjuk 30 percet pihenni meleg helyen.

Közben vajazzunk és lisztezzünk egy tortaformát, vagy kerek jénait. A maradék vajat olvasszuk meg, a diót daráljuk és keverjük össze a cukorral. A sütőt kapcsoljuk be.

A megkelt tésztát nyújtsuk lisztezett deszkán 2 cm vastagra és pohárral vagy pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Ha ragad, lisztezzünk. A kiszaggatott galuskákat tegyük a tortaformába és egy ecset segítségével kenjük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg a cukros dióval. Újabb réteg tészta következik, majd újra vaj és cukros dió. Ha mindent felhasználtunk, süssük 170 fokon (gázon hármas fokozat) 35 percig.

Mialatt sül, készítsük el a sodót. Tegyünk fel melegedni a tejből 7 decit, melybe egy vaníliarúd belsejét kikapartuk vagy Bourbon vaníliás cukorral ízesítettük.

Egy másik tálban keverjük össze a cukrot és a lisztet. Adjuk hozzá a maradék 1 deci tejet és 4 tojássárgáját.Keverjük simára habverővel. Ha átmelegedett a tej, lassan öntsük a lisztes, tojásos keverékhez. Keverjük egyneművé, öntsük vissza a tejes lábosba, és melegítsük közepes lángon addig, míg szép sima és megfelelő sűrű lesz.

A tojásfehérjéket ne dobjuk ki! Tegyük a mélyhűtőbe, és csináljunk inkább belőlük pavlovát vagy habcsókot karácsonyra.

Tálaljuk a galuskákat a sodóval.

forrás: http://www.mindmegette.hu/a-kelt-tesztak-kiralynoje-az-aranygaluska-46048